一些“网红”餐饮店后厨有多脏

　　看着自己在交际媒体上发布的火锅午饭相片，安徽合肥居民张月忽然觉得“不香了”。

　　挑拨，合肥市商场监管局发布布告，一家“老字号”火锅餐饮店因餐具卫生问题被曝光——该店运用的筷子，大肠菌群不符合食物安全国家规范。

　　聚光灯照向“老字号”餐饮店后厨的瞬间，成了许多顾客的心碎时间。张月发了一个吐逆的表情，没想到自己喜爱的本乡“老字号”餐饮品牌“阴沟里翻船”了。

　　除了“老字号”外，一些“高性价比”的“网红”餐饮品牌在食物卫生安全不合格方面也纷繁“中招”。《法治日报》记者查询各地商场监管部分揭露通报的食物安全查看成果发现，自2019年以来，“网红”餐厅、新式茶饮连锁品牌成为食物卫生安全问题的“高发地”——质料过期、食材掉地又回锅、生熟混放、餐具不消毒、后厨杂乱……

　　承受记者采访的业内人士指出，经过近年来连续被曝光、处分的食物安全案子能够看出，监管作业的焦点现已从食物上游出产加工的工业端，下沉到与大众休戚相关的消费端。而关于食物安全范畴的任何违法违规行为，都必须“零忍受”，除了加大检查、处分力度外，还需鼓舞社会监督，推动社会共治。

　　北京海淀居民田甜曾在某“网红”奶茶店兼职过一段时间，这段阅历让她“再也不想喝奶茶了”。

　　从用奶粉冲调乳品营建鲜牛奶假象，到用烂纸箱装一次性塑料杯和塑封贴，再到用发黑发软的生果制造饮品，这些行为在该奶茶店其他店员眼中早已习以为常。有一次，田甜发现，有蝇虫从塑料杯上爬往后，店员不做清洁直接用这些杯子装奶茶。

　　持相同情绪的还有一些快餐店的作业人员。在某闻名连锁快餐店兼职时，田甜见过掉在地上后被捡起来直接归位的吸管、一整天不替换的油和沾着凝结油渣的炸锅……这些问题在该店担任人看来，“很正常”。

　　有11年厨师作业阅历的李想也发现过不少后厨卫生问题。在山西太原跟着师傅学习厨艺时，他注意到，一些厨师为了让菜品色彩更美观、滋味更好、获得更高的点单率，会往菜品里参加色素、香精等添加剂。而饭馆老板对这种状况遍及持听任情绪，有的乃至还会从了解的调料商处自动收购这些添加剂。

　　近年来，跟着监管部分对添加剂的管控益发严厉，李想发现后厨运用添加剂的状况有所改善，但另一种食物卫生问题却经年存在着。“有些饭馆老板不舍得在设备上花钱，导致厨师、帮厨所需的毛巾、头套、口罩、抹布等不能准时定时发放，有些半年都不替换一次。这就导致后厨作业人员的个人卫生状况很难确保，厨师服脏到泛油光，一块抹布反复用，用擦桌子的抹布擦盘子。”李想告知记者。

　　食材方面出问题更是常有的事。李想回想，他在太原一家自助餐厅作业时，老板要求将当天客人未吃完的肉、菜等从头加工，第二天再上架。这种状况下，哪怕肉现已蜕变发酸，乃至外表现已变黏稠，厨师仍是会经过葱姜腌制等方法将异味和异色遮盖住，当作新鲜食材再上架，声称“当天现采现杀”。

　　还有一件事让他形象深入：有一天晚上，他在职工宿舍看到同住的面点师拿出一个不锈钢盆泡脚，次日上班时，该面点师又拿着泡过脚的不锈钢盆走进后厨，将盆放在和面台上，用这个盆依照和面，未进行任何消毒和整理。

　　田甜和李想的阅历在实际中并不罕见。据记者不彻底统计，2019年以来，超越20家闻名餐饮企业被各地商场监管部分通报触及食物卫生安全事情，其间连锁品牌超越10家。

　　“后厨环境卫生不合格”“职工出产操作不符合规范”，在监管部分的查询通报中呈现频率颇高，具体问题包含在洗菜池清洗拖把、食材贮存摆放不合规、后厨地上积水且有老鼠等。

　　比较后厨卫生，在食物出产运营环节，是否存在微生物污染、重金属污染、食物添加剂违规运用或农药残留超支等，更是监管部分检查查验注重的要点。据记者不彻底统计，仅今年以来，全国范围内至少有4省市的商场监管部分通报了18家以上大肠菌群超支的餐饮店。

　　2019年10月，“网红”卡拉多糕点因肠炎沙门氏菌污染在江西南昌引发细菌性食物中毒，导致39位患者住院。2020年9月，烘焙连锁品牌面包新语因沙门氏菌污染，形成四川成都一幼儿园多名幼儿及教师患病住院。

　　正是由于认识到食物卫生安全的重要性，我国关于食物安全范畴的任何违法违规行为，都一直坚持“零忍受”。

　　依据修订后的食物安全法施行法令，对成心施行违法、性质恶劣、形成严重后果的行为，除了对企业进行处分外，还要对单位的法定代表人、首要担任人、直接担任的主管人员和其他直接职责人员处以罚款，最高可处其上一年度从本单位所获得收入的10倍。

　　以被曝光运用加工“鸡血”冒充“鲜鸭血”的山东济南某火锅店为例，该店问题产品来源于“黑作坊”。2021年4月24日，山东省商场监管部分查封了加工冒充“鲜鸭血”的黑窝点，对20家违法餐饮服务单位施行顶格处分。两天后，四川省、成都市、锦江区三级商场监管部分联合约谈了涉事门店总部，要求其执行食物安全主体职责，及时排查整改。

　　“一店违规，多地排查，成为近年来全国各地商场监管部分查办食物安全案子的重要特征。”一位从事食物安全监管的作业人员告知记者。

　　在食物工业分析师朱丹蓬看来，松懈的运营管理形式是要害原因。“现在‘网红’连锁店的扩张速度太快，缺少完善的质量内控系统，从老板到加盟店运营者及职工，假如缺少食物安全常识、法律认识单薄，就简单呈现卫生安全问题。尤其是一些小县城的餐饮店，招聘门槛低，店员本质良莠不齐。”

　　朱丹蓬以为，品牌总部和线下门店的利益休戚相关，不管采纳何种运营形式，都不能交钱开店完事。可实际状况是，一些品牌交了几十万元费用就能开店，却疏于训练或监督。

　　李想对此深有体会。从业11年、曲折于20多家餐饮店，他几乎没有在任职过的餐饮店承受过任何食物卫生安全方面的相关训练，“所以许多后厨作业人员卫生认识单薄，连必备的厨师帽、口罩、手套等，在外人看不届时也很少穿戴”。他也鲜有看到总部担任人对后厨卫生有过强制要求，“即便有相关要求，也八成停留在纸面上”。

　　怎么共防共治食物卫生安全问题？近年来，多地探究“互联网+明厨亮灶”监管新形式，用通明玻璃展现后厨或在餐饮企业后厨装置摄像头，以保证顾客的知情权。

　　实际上，早在2014年，原国家食物药品监督管理总局就已布置展开明厨亮灶作业。2018年，国家商场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶作业辅导定见》，也鼓舞餐饮服务提供者施行明厨亮灶。

　　揭露数据显现，到2019年，全国84%的学校食堂已完成明厨亮灶，但不少一般餐饮服务单位没有对此给予注重。

　　记者挑拨造访北京市10家餐饮店发现，明厨亮灶、阳光厨房建造已成为干流，但有单个餐饮店在推动“互联网+明厨亮灶”过程中存在一些问题，比方可查看后厨操作状况的视频界面设计粗糙、简单闪退，厨师作业场景不能彻底呈现等。

　　李想在作业中也发现，明厨亮灶于餐饮店而言，更像是一种营销，“提早处理食材，客人经过明档只能看到餐饮店‘想呈现’的”。他曾注意到，有后厨作业人员将添加剂直接放入油瓶，但客人在玻璃外或许视频中底子看不出来，“并且闭店后的卫生状况，客人也看不到，我们仍是该干嘛干嘛”。

　　受访专家指出，加速推动明厨亮灶落地、推动阳光厨房建造，是餐饮店未来应该着力的方向。顾客只要看得见食材加工、调制烹饪时，才干吃得更安心。

　　“保证食物卫生安全，应该科学地进行社会共治。”朱丹蓬说，除了加大检查、处分力度外，还应该鼓舞社会监督，构建社会大众参加、商场主体自律、商场监管法律彼此和谐合作的社会共治格式，进一步提高监管效能，优化营商环境。

　　他徘徊提出，大众在进行监督时应该清晰，哪些问题是真实的食物卫生安全问题。假如呈现食源性疾病，比方细菌或病毒污染食材等，就应该倒查源头，加大冲击力度。